Por Daisy Pimentel

Uno de los postres más deliciosos y nutritivos que existen es el yogur. Su sabor inconfundible y sus beneficiosas bacterias, excelentes para el sistema inmunológico, han sido fundamentales en la alimentación del ser humano durante siglos. Tanto es así, que muchos expertos creen que el yogur fue conocido mucho antes que la agricultura. Además, no sólo es exquisito como postre, solo o con azúcar, mermelada, miel o frutas, sino que es un ingrediente imprescindible de numerosas salsas para pastas, ensaladas y carnes.
   El nombre del yogur tiene su origen en una palabra búlgara jaurt. Es precisamente de la zona de los Balcanes y Asia Menor de donde procede este manjar lácteo. Las tribus nómadas pronto se dieron cuenta de que la leche se convertía en una masa semisólida al transportarla en sacos de piel de cabra, porque el calor y el contacto de la leche con esta piel fomentaba su fermentación mediante la acción de bacterias ácidas.
   A raíz de los descubrimientos de Metchnikoff (Premio Nobel en Medicina, 1908), el yogur se convirtió en un alimento popular durante el siglo XX. La longevidad de los pueblos balcánicos llamó la atención de muchos investigadores, entre ellos, Metchnikoff, que gracias a sus estudios demostró cuáles eran los efectos de las bacterias vivas del yogur sobre la flora intestinal.
   El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a esta, fermentos que degradan la lactosa, transformándola en ácido láctico. Los más utilizados son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. No todos los países utilizan leche de igual procedencia animal para su elaboración. En el Continente Americano y en Europa Occidental, se emplea la leche de vaca; en Turquía y Europa Oriental, de cabra u oveja, y en Egipto e India, de búfala. También se utiliza la leche de yegua, de burra o de camella. Las cualidades nutritivas del yogur provienen de la leche empleada y del resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos. El valor alimentario del yogur es similar al de la leche y la disponibilidad del calcio es mayor, ya que su absorción aumenta por el pH ácido que confiere el ácido láctico.  Contiene menos vitaminas B12 y C, pero más ácido fólico. Los niveles de vitaminas B1, B2, B6, biotina y ácido pantoténico apenas se modifican. La cantidad de colesterol también permanece estable, pero existe un aumento de la proporción de grasa saturada. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte, entera, parcial o totalmente descremada; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, tiene menor contenido de lactosa. Su valor calórico es similar al de la leche de partida.
   Se recomienda su ingestión en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a la leche constituye un magnífico alimento. Es conveniente su consumo por aquellas personas que presentan deficiencia de lactasa, enzima que facilita la digestión y absorción de lactosa en el intestino delgado. Se valora como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas. Tiene propiedades bacteriostáticas y contribuye a la eliminación de problemas alérgicos, también, favorece la retención de fósforos, calcio y hierro en comparación con la leche.
   El yogur ha sido un alimento básico de muchas poblaciones, en especial del sureste de Europa y de Asia Menor, ya sea en su forma natural, saborizado o integrado a múltiples preparaciones culinarias: ensaladas, sopas, postres y otros. En Azerbaiyán, el dovga suele servirse en las celebraciones después del plato principal, es preparado a partir de yogur, arroz y hierbas. En  Bulgaria, un plato principal habitual es la moussaka, hecho de carne picada, papas, cebollas y yogur. También, es muy estimada una sopa fría, el tarator, que contiene, además de yogur, pepino, ajo, eneldo, nueces y aceite. El plato nacional de Jordania es el mansaf, una bandeja de arroz cubierta de trozos de cordero guisado (incluyendo la cabeza) y jameed, una salsa de yogur. En algunos países, como Turquía, Siria, Irak o Irán, el yogur concentrado es tratado nuevamente para conseguir un producto totalmente distinto. Se trata de un tipo de yogur deshidratado. Se espolvorea harina de trigo, sémola o trigo sancochado al yogur, esta mezcla se moldea en rollitos que se desecan al sol. Se conoce como kishk y se vende en forma de rollitos o molido. En Líbano, se preparan a partir de yogur en salazón, bolitas de unos 2 cm de diámetro, que son desecadas parcialmente al sol, colocadas en tarros de barro vitrificado o de cristal, y finalmente cubiertas con aceite de oliva. Este producto se conoce como “yogur de invierno” .Se consume extendido sobre tostadas o rebanadas de pan.. Combinar el yogur con otros alimentos puede ser una buena opción para una dieta saludable, estas recetas de cocina lo facilitan. Su derivado el soyur representa un complemento nutricional en la dieta de nuestras casas así como su distribución obligatoria para niños de 7 a 13 años de edad  que no consuman otro aporte lácteo como la leche.  
   Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo. El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.
   El consumo de yogur intensifica la retención de fósforos, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de los problemas alérgico. Evidentemente, una de sus mayores cualidades lo constituye su importante cantidad de calcio; se convierten así en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes. Sus proteínas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosa- suministran energía suficiente al cuerpo como para afrontar la ardua jornada laboral o académica.
   Lo bueno del yogur es que, además, no engorda. Las variedades desnatadas se recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran energía y nutrientes básicos, pero a su vez aportan muy pocas calorías. Las vitaminas del tipo A y B, el ácido fólico, y el contenido en fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo completan el contenido nutricional de este producto imprescindible en la dieta.
   Dos bacterias lácticas hacen el resto: el lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación y que ofrecen a este alimento su acidez y aroma inconfundibles, además de proteger y regular la flora intestinal. Sólo podremos disfrutar de las beneficiosas propiedades de estos fermentos si conservamos el yogur a baja temperatura.
   Un vaso de yogur es la mejor opción para tomar después de las comidas, aunque también es una buena manera de empezar bien el día. Bebiéndolo como desayuno, conseguimos preparar el intestino para recibir los alimentos del resto del día.
   En el municipio de Cumanayagua, de rica tradición ganadera, 21 de octubre de 1965 fue inaugurado el Combinado Lácteo “Escambray” por nuestro Comandante en Jefe para procesar la leche de vaca que se producía en el Plan Lecheero de “El Tablón”, en la demarcación municipal, y convertirla en alimentos nutritivos derivados tales como helados, quesos y yogurt.    Ello ha generado en nuestra localidad empleos estables y el desarrollo de una cultura alimentaria que propende a hábitos dietéticos más sanos.
   Algunos datos estadísticos muestran el comportamiento y prioridad que se brinda a este alimento en dicha entidad como son los planes anuales de alrededor 903.9 tm; de ellos, 795.2 tm para el consumo de los habitantes de la provincia de Cienfuegos, y el resto para satisfacer demandas nacionales y para la exportación. Dentro de la Provincia se priorizan los hogares de ancianos, círculos  infantiles y la red de hospitales del Ministerio de Salud Pública, con lo cual se hace un aporte sustancial a la dieta de la población más vulnerable.

Daisy Pimentel Cordero (Marianao, La Habana, 1976). Licenciada en Ciencias Farmacéuticas. Actualmente atiende el Control de la Calidad en el Laboratorio Medicina Nacional Tradicional (MNT) del Municipio de Cumanayagua.